Vinification

La vinification est la totalité des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. C'est la totalité des opérations nécessaires à l'élaboration des vins. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

La vinification se déroule dans un chai.

Les travaux de Louis Pasteur, au XIX^e siècle, ont donné à la vinification une base scientifique.

Différents types de vinification

• vinification en rouge
• vinification en blanc
• vinification en rosé
• vinification des vins effervescents (champagne, mousseux, Clairette... )

Processus biochimiques

• Fermentation alcoolique
• Fermentation malolactique

Autres techniques

• Corrections de vendanges
  • chaptalisation
  • concentration par osmose inverse
  • acidification

Les pressoirs habituels font appel à des moyens mécaniques, hydrauliques ou pneumatiques pour faire sortir d'une enceinte à volume variable, contenant le marc (vin rouge) ou le moût (vin blanc) le vin fait ou le vin à faire. Les pressions exercées sont de l'ordre de 1, 6 à 1, 8 kg/cm². La dépression intérieure ne peut dépasser 0, 9 bar.

La désalcoolisation

Historiquement, sous l'Ancien régime, certains vignerons et aubergistes «mouillaient» illégalement leurs vins pour augmenter leurs revenus. L'ajout d'eau dilue la teneur en alcool. Par la suite, ils apprirent à régulariser le travail des levures en jouant sur la température entre 28 et 35 degrés. Plus la température est basse, moins les levures produisent d'alcool, d'autant plus qu'à des températures élevées le vin prend un goût désagréable. Pour ce faire ils laissaient, la nuit, les portes de la cave, grandes ouvertes, pour laisser entrer l'air frais, ou ajoutaient, dans la cuve en cours de fermentation, des gros pains de glace.

Depuis trente ans, le réchauffement du climat associé à une productivité accrue a abouti à gagner en moyenne un degré d'alcool l'ensemble des dix ans, tandis que les clients d'aujourd'hui recherchent plutôt des vins moins alcolisés et plus légers. Pour répondre à la demande, les éleveurs ont actuellement le choix entre trois techniques de désalcoolisation.

• L'osmose inverse consiste à retirer des molécules d'alcool. Il semble que cela soit la méthode la plus neutre, cependant elle peut accentuer les défauts du vin.
• La filtration tangentielle consiste à éliminer des sucres avant la fermentation.
• L'utilisation de levures moins productrices d'alcool au moment de la fermentation est une méthode prometteuse, cependant elle est toujours à l'étude car elle pose des problèmes juridiques.

Des essais sont aujourd'hui menés, qui consistent à faire passer le vin dans des systèmes de dessalement d'eau de mer pour en diminuer énormément le taux d'alcool.

Cependant le fait d'enlever de l'alcool au vin peut menacer son équilibre, dans les faits il semble qu'au delà d'une baisse technique du taux d'alcool supérieure à un degré, le vin risque d'acquérir un goût sec et amer.

Voir aussi

• Fermentation
• Effluents viticoles
• Levure
• Ichtyocolle

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